とんかつ成蔵さんのこと

きょうはちょっと閑話休題。
目白田中屋さんにいくときによく立ち寄るお店のお話でも。。

当直明けの昼、ひさしぶりに高田馬場の名店、とんかつの成蔵さんにきました。
当代きっての名店、日本イチうまいともいわれています。
旅が好きで、日本中でうまいものを食べてるつもりですが
最高といわれるものの共通点は素材が構成要素のほとんど。
それに、それを活かすための調理技術がほんのすこし。

いじりすぎない、調理技術に溺れない。。

その素材をよく理解した上で、最高に活かしきるために必要な　
” すこしだけだけの調理 ” 　をしているという共通点があると思います。
成蔵さんの肉はかなりいい肉ではあれど決して最高級ではないらしいのですが、
そのポテンシャルを活かしきるために

フロアのご案内からウエイティング中にオーダーを取って着席し、

そのときにはすでに衣つけが始まっていて、

計算しつくされたタイミングでアップされた料理が出てくるのが素晴らしい。

とんかつは揚げ上がりの瞬間ではなく、余熱まで計算して

お客が口に入れるときに完全に火が入るのがベストタイミングなので

料理によっては揚げ上がりに20分かかるのを逆手に取ったサービスなんです。

シェフが表現したいことをお店全員が理解して一丸になっている、
もちろん調理の過程も見ていて楽しめるほどだったり。

よくお願いするのが写真の ” 霧振り高原豚 特上ロースカツ定食 ”
ああ、豚肉の脂ってこんなにミルキーでさわやかだったんだ！と感動して、

べとべとのくちびるで帰りみちにつくのがしあわせになる逸品です。。

＜成蔵＞　https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130503/13114695/